标准规定“接地气” 传统小吃“走出去”

南京日报/紫金山新闻记者 集体采写

系列报道“南京传统小吃如何火出圈？”首篇刊出后，不少读者发出这样的疑问：本地食客爱之成“瘾”，外地游客来宁打卡必尝的“金陵味道”，其在国内市场的占有率与柳州螺蛳粉、沙县小吃等名小吃相比，为何差距如此之大？不少业内人士表示，原因是南京传统小吃至今没能产业化，而产业化的前提先要立“标”。

在南京，也能吃到正宗柳州螺蛳粉

“这一口螺蛳粉想了好久！就是这个味道。”日前，在大香炉附近的一家柳州螺蛳粉店，螺蛳粉“重度爱好者”韩露感慨地说，之前为了吃到一口正宗螺蛳粉，都要跑到柳州去品尝，现在，在南京也能随时品尝到了。

正宗柳州螺蛳粉能够打入南京，离不开“标准化”的落实。记者从柳州市场监管微信公众号获悉，去年11月24日，广西食品安全地方标准《柳州螺蛳粉（修订）》正式实施。目前，柳州螺蛳粉全产业链标准体系新制修订标准84项已全部发布，标志着柳州螺蛳粉全产业链标准体系基本建成。

眼下，螺蛳粉已经成为小吃包装食品化、商业化的典型代表之一。在“美团”搜索柳州螺蛳粉，相关商铺有100多家。

同样在南京大街小巷随处可见的扬州炒饭、沙县小吃等，也都有了自己的地方标准。早在2015年，扬州市质量监督局就发布了扬州炒饭地方标准。当地相关部门表示，将会给部分餐饮企业授予“扬州炒饭标准制作指定单位”称号，如果这些企业不按照标准炒饭，将会被摘牌。

一家位于常府街附近的沙县小吃店的负责人告诉记者，有了团体标准，经营也就更加规范，无论是原料选购还是制作过程，都有了可以参照的标准。在食品安全方面，团体标准就相当于“红线”，营养组成、配料等都可按照安全标准来执行。

其实，为了提升地方小吃的品牌效应，近年来，天津、湖南、四川等地也相继推出地方特色小吃、传统美食的行业标准。越来越多的地方政府部门和食品企业意识到，制定地方标准，是实现特色小吃、传统美食“品质化、品牌化、产业化”的必经之路。

为传统美食立“标”，南京早有行动

为传统美食、特色小吃立“标”，在南京并非“后知后觉”。

“早在1998年，六合龙袍汤包就已注册商标。2007年，蟹黄汤包加工制作工艺又被列入南京市首批非物质文化遗产名录。”龙袍汤包营业者之一杨忠健告诉记者，近年来，随着龙袍蟹黄汤包声名日隆，走进龙袍的游客逐年递增，“小车来往穿梭，饭店家家爆满”的热闹场面屡见不鲜。与此同时，通过冷链物流，龙袍蟹黄汤包更是香飘大江南北。

2008年，经专家评定的“秦淮八绝”，也出台了地方标准，从名词术语、计量要求、质量标准、卫生要求、工艺流程、原料要求和检验规则都明确了细化规范的要求。2019年，江苏省餐饮行业协会联合南京夫子庙小吃协会，又发布了秦淮小吃评价通则，规定了秦淮小吃的定义、评价原则、内容和方法。

为助力南京传统名小吃鸭血粉丝汤更好走出去，不久前，南京市市场监管局召集鸭血粉丝汤食品生产企业负责人进行了专题研讨。相关食品生产企业达成共识：联合起来，在行业协会的统一协调下申请集体商标、制定团体标准，共同推动南京鸭血粉丝汤食品产业快速健康发展。

而制定团体标准只是第一步，未来，相关部门还将进一步制定鸭血粉丝汤食品安全地方标准，进一步规范鸭血粉丝汤产品市场，打造南京鸭血粉丝汤公共品牌。

四方联动，才能让“标”立起来

为传统小吃立“标”，同样引起一些小吃经营者重视，开始尝试“标准化”建设之路。

“开店伊始，我曾到市面上多家鸭血粉丝汤店调研口味、配料等，综合形成了自身的核心配方。16年经营下来，我又结合顾客反馈，对核心配方进行了两次调整，目前已基本稳定。”小潘记鸭血粉丝汤老板潘林虎认为，有关部门出面为鸭血粉丝汤立“标”，有利于行业规范化经营、规模化发展，进而规避行业乱象。当然，标准化生产也要支持特色化发展，这样才能让品牌经久不衰。

为推动传统小吃立“标”，实现高质量发展，相关行业协会也在积极努力。“为顺应消费升级趋势，推动小吃供给侧结构性改革，我们制定了秦淮小吃高质量发展三年行动计划。”夫子庙小吃协会相关负责人介绍说。今年，夫子庙小吃协会已经完成秦淮小吃文化发展有限公司的注册，下一步将加快推动产业联盟合作发展的新模式，以达到区域资源整合，建立生态网络联盟，建立伙伴关系。

“推动传统小吃尽快立‘标’，让小吃产业真正‘由大变强’，政府相关部门还必须出台全方位、全链条的扶持政策。”南京老字号协会会长王德庆说。政策给力、协会助力、经营者发力、管理部门监管到位，四方联动才能真正让“标”立起来，为小吃产业化发展之路打开局面。

通讯员 秦萱

记者 田诗雨 殷学兵 邓露洁

卫凌云