肉香不怕巷子深，非遗美食成为走俏年货

年关将近，走在南京浦口区星甸街道星兴社区，街头可见牛肉、板鸭等各类清真食品招牌，这是浦口人必备年货之一，要问哪家牛肉最出名，居民一定会指着巷子深处，说一句“去找老刘”。

穿过中心街，走进小巷子，循着香味，很快便能发现他们口中的“老刘”——刘国泉清真食品厂负责人刘国泉。从大堂进入厨房，香味愈发浓烈，切块、腌制、卤煮、加工、冷却……36岁的刘亮和几名帮手忙得团团转，额头上渗出细密的汗珠，土灶下，柴火烧得正旺，直径超过一米的广口铁锅中盛满了拳头大小的牛肉块，浓厚的汤汁咕嘟咕嘟冒着泡。

“每年从农历腊月开始，一直要忙到正月元宵节前后，一大家子五六口人都忙不过来。”作为非遗传承人，刘国泉祖辈就开始做牛肉，他自己干这行也超过三十年，如今年纪大了，则把担子慢慢交到儿子刘亮手中。

星甸街道居民中回族人多，自清代中期以来这里的清真熟食就很有名，因此，2012年，星甸清真熟食也被列入江苏省和南京市非物质文化遗产名录，其中最为人熟知的则是五香牛肉。

五香牛肉何以在众多清真食品中脱颖而出？看着刘亮手中的调料盘似乎能略知一二，八角、香叶、桂皮、橡果、花椒等各类佐料多达二十余种，更有祖传秘制料包可专门用于去腥、增香、提鲜。

其烹饪过程更是讲究，选用野外放养的水牛，只取腱子肉部分，均匀地切成块，通过浸泡去除血水，再配以佐料炖煮，两个多小时后将牛肉捞出，继续煮汁液，最后再用秘制卤汁将牛肉浸泡两三天，待卤味和牛肉融为一体，才能最终成就美味的五香牛肉。

“年夜饭的餐桌上，必定少不了一盘五香牛肉，平时也经常去菜市场找他家的摊位买一点。”家住樱花苑小区的居民王露是五香牛肉的“铁粉”，“三天两头吃也吃不够，每年除了预订自家的，我还会买十几斤送给亲戚朋友。”

“我要十斤，抽真空就行，明天我去拿。”“今年什么价，我们公司团购，还能送上门？”“老刘，我的26盒好了吗，好了告诉我一声”……每天，刘亮的手机都响个不停，因为每天能卖掉约400斤牛肉，为了满足顾客需求，一家人每隔三天就要做一次牛肉，一次干一整天，煮满五大锅。

作为非遗传承者，刘国泉坚信，坚守传统做法才能成就好的口碑。而作为年轻一代，刘亮深知，要想让产品保持生命力，走向更广阔的市场，必须注重顾客的意见和建议。“不少老顾客都能尝得出来，这几年我家口味淡了一点。”刘亮告诉记者，以前的五香牛肉咸味较重，如今健康饮食的理念深入人心，通过几次试验，他们最终对料包进行的调整，咸味和辣味有所减轻，更加符合现在人的口味。

南京日报/紫金山新闻记者 鲁舒婷 通讯员 张晓雨